洗米

【English】

Rice washing

精米された原料米を水で洗うことで、米の表面に付着している米ぬかやくずを除くことを目的とする。洗っている間にも白米同士がこすれ、表面が1～2％ほど削られるため、二次精米と同じ効果もある。また、米のカリウム、蛋白質などが洗米している水の中に流出し、洗米に使用した水は白濁するので洗米ごとに水の入れ替えが必要である。洗米作業中に目標とする約20％の水分が米に吸収される。

大正時代（～1926年)までは、手洗い、足洗いが行われ、米とぎ唄を歌いながら70回、50回、30回といわゆる七五三洗法という方法で洗米をおこなった。現在でも吟醸酒用の原料米など精米歩合の低い米を洗う場合は手洗いの洗米をおこない、米が砕けないように細心の注意を払う。

手洗いから機械手廻し、次いで連続洗米機、ソリッドポンプが使われるようになった。ソリッドポンプは洗米と同時に浸漬タンクへの輸送を行うことができる。洗米に必要とされる水量は通常白米量の3倍から10倍量であり、1トンの原料米を洗米するのに約5トンの洗米水を必要とする。