硝酸塩を還元して亜硝酸を生成することを硝酸還元作用というが、これを有する細菌の総称である。この性質を利用して生酛系酒母の前段において亜硝酸を生成させて野生酵母の発育を抑制する。その間に乳酸菌を繁殖させる。この乳酸菌の生成した乳酸により硝酸還元菌は死滅し、ここで初めて清酒酵母が繁殖することになる。
