酒母工程

第1日　蒸米　放冷→包み(品温30℃位)→埋け飯→（約5時間）→蒸米の手入れ→（7～8時間）→仕込み（半切桶へ蒸米秤込み・半切桶へ麹秤込み・潰砕混合・汲水・飯合わせ）→（4～5時間）→手酛(2時間毎2～3回)

第2日　荒踏み(荒摺り)→二番摺り→三番摺り→打込み(折込み)→時掻き(酛掻き)

第3日　打明け(酛寄せ)→打瀬

第5～6日　初暖気→(前暖気期間)

第13日　膨れ

第14日　湧付き→湧付休み

第17日　ギリ暖気→温み取り暖気→最高温度→後最高温度

第19日　分け

第21日　戻し→熟成→枯し期間→(2日～30日位)→使用

《山廃酒母》

第1日　蒸米放冷→包み(品温30℃位)→埋け飯→蒸米の手入れ→水麹→仕込み→合わせ櫂

第2日　荒櫂・汲掛け→二番櫂・櫂入れ→三番櫂

第3～4日　打瀬

第5～6日　初暖気→(前暖気期間)

第13日　膨れ

第14日　湧付き→湧付休み

第17日　(ギリ暖気)→温み取り暖気→最高温度→後最高温度

第19日　分け

第21日　戻し→熟成→枯し期間→使用

第1日　汲水→乳酸添加→麹投入(水麹)→酵母添加→蒸米放冷→(包み)→仕込み→合わせ櫂→汲掛け

第2日　櫂入れ→打瀬

第3～4日　初暖気→(前暖気期間)

第4～5日　膨れ

第5～6日　湧付き→湧付休み→最高温度

第9～11日　熟成→枯し期間→使用

第1日　汲水→加温(60℃)→麹投入→蒸米投入→(仕込み)(58℃)→合わせ櫂→→糖化(6時間)→冷却→乳酸添加(40℃)→冷却→酵母添加(25℃)

第2日　膨れ

第3~4日　湧付き→湧付休み

第5日　冷却

第6日→熟成→使用

ア

カ

サ

タ

ナ

ハ

マ

ヤ

ラ

ワ