乳酸は、醸造物中の有機酸の一成分であり、酵母や乳酸菌によって生成される。速醸系酒母および酵母仕込みにおいて仕込時に有害菌の抑制の目的で使用され、また、添加用調味液および酒母、醪、清酒などの補酸用として使用されている。
一般に使用される醸造用乳酸は、食品添加物規格のものであり、さらに、（財）日本醸造協会醸造用資材規格協議会の醸造用乳酸規格に合格したもの（純度90～92％、比重1.21～1.22）が使用されている。
