渋

【English】

Astringent (clarifying agent made from persimmon tannin)

柿を原料として作られる清酒清澄剤・凝集剤のこと。渋柿の中でも特にタンニン含量の多い品種を青柿のうちに採取して、破砕、圧搾しその搾汁液を約1ヶ月発酵させる。その後加熱殺菌をして、数ヶ月～数年熟成させたものである。

赤褐色ないし黒褐色の液体でｐH3～4、比重1．02～1．04、固形分7～10％、有機酸2～3％（そのうち揮発酸が90％）である。おり下げに有効な柿渋タンニン含量は5～6％である。清酒のおり下げなどの食品清澄剤に使われるほか、蛋白除去剤、木材塗料、漁網染料、繊維染料、化粧品素材、防臭素材などにも利用されている。