フラビン類

【English】

Flavins

フラビン類は清酒の着色物質の一つで、米、米麹、酵母に由来する。このうちビタミンB₂として知られるリボフラビンが大部分を占める。フラビン類は新酒中に20～70μg/dℓ程度含まれているが、活性炭処理によってほとんど除かれる。新酒のやや青味がついた淡黄色はフラビンの色である。

古酒になるとメラノイジンなどの色素が増加するため、フラビンの色の影響は相対的に小さくなる。また、リボフラビンは日光着色における光増感剤として働き、着色を促進したり、火落菌の増殖因子となるので、活性炭処理によって除去すると品質は安定する。