家つき酵母・蔵つき酵母

【English】

“House” yeast; “on-the brewery” yeast

育てもと（生もと、山卸廃止もと）では硝酸還元菌、乳酸菌などの微生物群の移り変わりが行われ、最後には乳酸酸性下でも生育出来る酵母が優先的に増殖する。永年にわたって醸造を続けてきた醸造場では、醸造の過程によって生き延びてきた酵母が酒母や醪の飛沫などの形で、建物、床土などに付着している。このような醸造場独特の酵母を「家つき酵母」という。昔から芳醇な清酒が醸造される醸造場には優良な家つき酵母が存在すると言われてきた。

しかし近年では日本醸造協会等から頒布されている優良な酵母のみを純粋に培養して使用する醸造法が普及しており、家つき酵母を使用したことを表記している製品は少なくなっている。家つき酵母としてはＨＹ酵母（櫻正宗（株））、菊正酵母（菊正宗酒造（株））、五橋酵母（酒井酒造（株））などが知られている。