埋け飯

【English】

“Buried” rice, ike-meshi

酒母の蒸米の冷却方法は酒母の種類によって異なる。速醸酒母では予定の温度まで一気に冷却するが、生酛や山廃酒母では蒸米を硬く仕上げる必要があるため長時間をかけ冷却する。すなわち蒸米を30℃まで冷却した後、筵（むしろ）に包むかあるいは半切桶に入れ筵で覆い保温しつつ12～16時間かけて徐々に冷却する。急冷した場合表面は硬化しているが芯が軟らかい蒸米に仕上がるため、これを避け、育て酛特有の芯の硬い蒸米を作ることを目的としたもので、これを埋け飯という。