カリウム

【English】

Potassium

カリウムは、酵母や麹菌の増殖、発酵にとって不可欠の成分であるので、醸造用水としてはリン酸と共に重要視される成分である。一般に発酵の強い水には多く含まれ、塩化物イオン、硫酸イオンや炭酸イオンなどと組み合わさった形で存在する。

酵母が必要とする量の大部分は米に由来する。米中では遊離の形で存在しているので浸漬中に流出しやすく、掛流し（米を浸漬したタンク又は桶の下部より水を注入し、上部より流出させること）などを行って発酵を調節することがある。

一般に炎光光度法、原子吸光法を用いて定量する。この場合共存する干渉物質（ナトリウム、リチウム、バリウム、遊離の酸、リン酸塩、ホウ酸、シュウ酸、シリカ、ぶどう糖など）により、正または負の誤差を生じやすいため注意を要する。一般の井水に比較して宮水はカリウム含量が高い。