生酛系酒母・生酛
育て酛ともいい、乳酸菌の生成する乳酸を酒母中に集積することによって雑菌の増殖を抑制することから乳酸集積酒母ということもできる。
最初に、酒母中に硝酸還元菌が増殖し、亜硝酸を生成しはじめる。次いで乳酸菌が生育しはじめ乳酸が生成する。亜硝酸と乳酸との相乗作用によって酵母の増殖が抑制され、その間に米の溶解糖化が進み酵母の増殖に必要な成分の蓄積が行われる。
乳酸濃度が高まってくると硝酸還元菌は死滅し、亜硝酸も消失し有用酵母が増殖を始める。米の糖化によって糖濃度が高まってくると乳酸菌も死滅し始め、最終的には濃糖、濃酸となった酒母中で有用酵母のみが選択的に増殖する。このような複雑な微生物の遷移の原理によって育成される酒母を総称して生酛系酒母という。
かつては蔵内に存在していた蔵付き酵母が自然に育てられたが、現在では醸造の安定化のために優良酵母を添加する場合も少なくない。酵母を添加する場合は、亜硝酸によって増殖が阻害されないように、酒母中の亜硝酸反応が消えてから添加する。
生酛系酒母には生酛、山卸廃止酛（山廃酛）のほかその変形と考えられる半切山廃、半山（生酛山廃折衷酒母）、乳酸分割添加山廃酒母が含まれる。
