麹菌

【English】

Sake mould (fungus), Aspergillus oryzae

麹菌とは子嚢菌類の麹カビ科に含まれる有性生殖環を持たない菌類のアスペルギルス属に属するカビのうち、日本の醸造産業に利用されるカビの総称である。麹菌は黄麹菌と黒麹菌に大別される。

①黄麹菌

黄麹菌（アスペルギルス・オリゼー群）は麹菌の代表的菌種で、日本では清酒、味噌、醤油、みりん、甘酒などの製造に古くから用いられている重要なカビである。

②黒麹菌

黒麹菌は焼酎製造に使われる麹菌で、胞子が黒いアスペルギルス・ルウチウエンシスと、灰白色のアスペルギルス・カワチイなどがあり、クエン酸を多量に生産するのが特徴。

 

麹菌は、2004年に一島英治・東北大学名誉教授が「麹菌は国菌である」と提唱。2004年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌が国菌に認定された。