香気成分高生産酵母
- 【English】
- “High-aroma-component-productive yeast”
1980年代に入り嗜好の多様化や高級化の時代を迎え、清酒の分野では吟醸酒に代表される高級酒が飛躍的な伸びを見せた。吟醸香としてリンゴ様の香りのカプロン酸エチルとバナナ様の香りの酢酸イソアミルの生成メカニズムの解明研究と相まって、これら成分の高生産株や特徴ある香気成分を高生産する酵母の育種が行われた。このような酵母には次のようなものがある。
①カプロン酸エチル高生産酵母
②酢酸イソアミル高生産酵母
③イソアミルアルコール高生産酵母