ムレ香・イソバレルアルデヒド臭
- 【English】
- “Stuffy smell”; isovaleraldehyde smell
火入れをしていない酒を常温で貯蔵（保存）したときに発生する不快臭で、原因物質としてイソバレルアルデヒド、イソバレリアン酸エチル、イソバレルアルデヒドジエチルアセタールの3物質が同定されている。イソバレルアルデヒドがムレ香の原因物質の主体であり、他の2成分が複合香として寄与している。イソバレルアルデヒドは貯蔵中にイソアミルアルコールが酵素的に酸化されて生成される。
ムレ香発生の防止対策として次の方法があげられる。