乳酸菌

【English】

Lactic acid bacteria

乳酸菌とはブドウ糖を発酵し、最終生成物としてその約50％以上を乳酸に変化する、グラム陽性の球菌ないし桿菌をいっており、運動性を有するものは極めてまれである。糖より乳酸のみを生成するホモ発酵型と、乳酸のほかアルコール、酢酸、炭酸ガス、水素ガスを発生するヘテロ発酵型がある。

生酛系酒母中では硝酸還元菌とほとんど時期を同じくして球菌であるLeuconostoc　mesenteroidesが増殖して乳酸を生成し材料のＰＨを降下させる。ついで微酸性下で生成される栄養物の蓄積とあいまって桿菌であるLactobacillus sakeが増殖して旺盛な生酸を行い、酒母中の雑菌を淘汰する役目を果たす。このように清酒の製造に有益なもののほか、多酸の原因の一つに挙げられる悪性乳酸菌、清酒の火落ちの原因となる火落菌が含まれる。