踊り

【English】

Odori rest day, “dance”

添の翌日の仕込みを休む日を踊りという。酵母の増殖を待つために仕込みを休み、その翌日に仲添えを行う。踊りの状ぼうは酵母の増殖の状態を示すもので、以降の発酵経過を予想するための重要な判断材料である。踊りの時の内容成分は、添仕込み後30時間を基準としてボーメ度10～11、酸度2.5～3.5が標準である。

添えで2本分を仕込んだ場合は、仲添えの前に踊りの分量を2つに分割する。これを仲分けまたは踊分けという。添で2本分を仕込む理由は、最初から1本分で仕込むと踊りの品温が上がりにくく酵母が速やかに増殖しないためであるが、最近では、品温制御も容易となり、作業効率化のために分割をせずに同じタンクに仲・留を仕込むことが多い。これをすっぽん仕込という。

枯らしすぎの酒母を使用したような場合、酵母の増殖が遅れて予定の状ぼうにならない場合は、さらに1日仕込みを休んで酵母の増殖を待つ必要がある。これを二日踊りという。