おり下げ

【English】

Sedimentation, fining

清酒には、米麹中の糖化酵素が溶存し、これが火入れによる加熱と冷却操作によって白濁現象をおこす。この白濁は清酒の清澄を落とし、時にはおりとなって沈殿する。瓶詰製品化後の白濁は、商品価値を落とすので、これを防止するために瓶詰前におりとなる成分の沈降を促す操作をおり下げという。

おりは白色であるが、おり下げ時に活性炭を投入して清酒の脱色、香味の調整を行い、炭素粒子を核にしておりが凝集沈殿するようにしたおりは黒色となる。

物理的おり下げ方法としては、タンニンと蛋白質の結合による凝集沈殿を利用するもの、アルギン酸の酸性での凝集沈殿を利用するもの、二酸化ケイ素により凝集沈殿させるものがある。

酵素的おり下げ方法は、プロテアーゼ作用によって混濁物質が分解され、これによって白濁原因の蛋白の分子内の二次結合が崩壊して、互いに凝集をおこし沈殿するのを利用するものである。