消化性

【English】

Solubility of rice

消化性とは通常、蒸米の酵素剤による被消化性をいう。白米を蒸して酵素消化させた場合、品種によって消化速度、消化量が異なり、これをみることによってその白米の醪中での溶解性がある程度予測できる。

日本の酒米研究においては、白米10ｇを一定条件で浸漬、水切、蒸米を行い、アミラーゼを含む緩衝液中にて15℃で24時間消化を行った後、ろ液のＢｒｉｘ度（糖度）とフォルモール態窒素を測定している。フォルモール態窒素の測定は、清酒のアミノ酸度の測定と同じ原理で行われ、中性または微アルカリ性下でアミノ基をフォルムアルデヒドと縮合させて遊離するカルボキシル基を滴定する。