酒母麹

【English】

Kōji for shubo

酒母を造る際に用いる麹のことを言う。酵素力価の高い麹菌株を使用するか老ね麹であることが一般的である。灘では生酛系酒母の使用が近年まで首位を占めていたので、硬くなった蒸米を糖化させることが酒母を造る上で主要な目的とされた。この考え方が酒母麹の全般的な傾向としてあり、それが現在にまで至り、酒母麹と掛麹間において、老ね麹と若麹の違い、酵素力価の差に表れている。酒母における麹歩合（使用する白米の総重量に対する麹用白米の割合）は通常30%前後である。