酒母室

【English】

Shubo room

酒母を造るための低温室のこと。酒母を造るには、特に5℃前後の低温環境を必要とするので、発酵室とは別にしている場合が多い。従来の木造蔵では、通常の仕込蔵の二階に、酛二階と呼ばれる酒母室があった。以前のように生酛による場合は、多数の半切桶を並べたり、醪 仕込み前に仕込み本数の全部の酒母を仕込んでいたので広い面積を必要とした。

現在では速醸系酒母の使用がふえて酒母製造が簡易化されたため、酒母室も小さくてすむようになり、工程上便利な場所を区画して設置することが多い。酒母室の大きさは酒母仕込みの容量、仕込み本数、枯らし日数により決まる。酒母省略仕込みに用いる固型酵母を製造する培養室も広義の酒母室といえる。