新酒・古酒

【English】

New sake, old sake

清酒の新酒、古酒に関して日本では明確な法的定義は存在しない。通常、日本における酒造年度は7月1日から翌年の6月30日までの一年間を指すが、その年度内に醸造された清酒を新酒と呼んでいる。そして、前酒造年度内に醸造された清酒を古酒、それ以前に醸造されたものを大古酒と呼んでいる。

また、上槽作業を行い、得られた清酒の内、火入れというパスツリゼーション（低温殺菌法）を行うまでの、いわゆる生酒を新酒という場合もある。

古酒に関しては冬季に醸造し、火入れされていた清酒が夏を越して秋口から出荷させる場合にそのように呼ぶ場合もある。

さらに、清酒は貯蔵されるに従い、色は黄色味が増し、さらには琥珀色となり、味や香りにも大きな変化が生じる。貯蔵環境にもよるが、数年貯蔵した清酒はこのような特徴が顕著に表れる。清酒は通常、火入れ後半年から1年程度の熟成を経て販売されるが、より長期間の貯蔵をすることにより大きく色や風味が変化した酒を古酒と呼ぶこともある。