酒化率

【English】

Rate of sake yield

使用白米に対する製成清酒の割合をいう。酒化率の検討は、製造工程の管理上必要であるので色々の方法が用いられる。酒化率を示すには、１）肉垂れ歩合、２）白米1,000kg当たり純アルコール数量（アルコール収得量）、３）原エキス収得率（原エキス分）などが用いられる。

主に使われているのが、肉たれ歩合で、原料白米そのものからどれだけの清酒が製成されたかを表す割合である。、その歩合は、製成清酒の数量から米以外の原料を除いた数値によって算出される。計算式は下記のとおりである。

 

 

 

また、白米中の澱粉は糖類に分解された後にアルコールに変化するので、製成されたアルコールに糖類も加えた数量で酒化率を計算したのが原エキス収得率である。