棚

【English】

“Shelf” table for kōji making

製麹工程の前半の床作業に続いて使用される麹蓋を置く棚のこと。幅は60㎝、高さは床と同じ65～70㎝として室の壁際につくられる。麹を蓋に盛って棚の上に6枚単位で順次並べる。棚の長さは引込量150㎏につき9mを要する。床操作と棚操作では若干温度差があるので、床室、棚室というような床と棚を別室にした麹室もある。

棚の上に麹蓋を並べ、その麹蓋に布をかぶせて品温の上昇をコントロールするが、棚の下または周囲に設置したヒーターで室温を管理する場合には、ヒーターに対して均等になるように麹蓋を置き品温のばらつきが生じないようにする。