糖類

【English】

Saccharides

糖類とは、水に溶けて甘みをもつ炭水化物で、単糖類、二糖類、オリゴ糖類、多糖類に分類される。清酒の糖質原料としてぶどう糖、水あめ及び米などのでんぷん質を加水分解したものが使われる。

ぶどう糖はでんぷん質を加水分解した最小単位で、酒造用副原料としては水分30％前後の液状ぶどう糖と、水分10％の含水結晶ぶどう糖等が使われる。

水あめは、ぶどう糖製造工程で、加水分解の進行を二糖以上とぶどう糖の比を所定の割合で止めることにより製造される。通常水あめは水分25％、糖化率50位で粘稠な液体である。これを乾燥し、水分3％とした粉末水あめもある。