床麹法

【English】

“Bed” kōji method

麹蓋、箱を使わずすべての操作を床の上で行うものである。製麹の最も古い原型と推定されているが、箱麹法より更に作業は簡便になる。製麹後半になると麹層の下部や床に接する部分は温度、湿度共に高くなり造りにくい。

引込みから出麹（製麹完了後の麹を取り出す作業）まで一つの床で行うものと、盛り以降出麹まで別の床（新床）で行う場合がある。後者の場合は柵を取り外して新たに床を作らないといけないが、新床面積は引込み量100㎏当たり4～4.5m²必要である。新床の構造は従来の床の保温材を抜き、上の板は取り外しができるようにして、板と板の間を離して空気が通るようにする。あるいは床の上に5～10cmぐらい離して竹や木で造ったすのこを置く。