四段仕込（四段）

【English】

Fourth stage mashing (fourth stage)

甘口の清酒を得るために行われる方法として、三段に仕込んだ醪の後、さらに四段目の仕込みを行うことを総称して四段仕込という。発酵末期の醪に総白米量の7～15％程度の量を加えてアルコール添加等次の操作に移る。また、甘口清酒を得ることが目的でないが、追水操作を水四段と呼ぶこともある。

四段にはうるち米･もち米･酵素・甘酒･酒母･粕･水等の方法がある。うるち米四段・もち米四段は、蒸した米をそのまま醪に添加する。酵素四段は蒸米に水と酵素を加えて糖化させたのち醪に添加する。甘酒四段とは、米麹と蒸米に熱水を加えて甘酒を作ってから醪に添加する。