箱麹法

【English】: “Box” kōji method

麹箱という木製の箱を用いて麹を作る方法のこと。麹蓋の代わりに長さ150㎝、巾85㎝、深さ18㎝程の木製の箱の底に木または竹のすのこを張るか、ステンレス製の網を張ったものに織り目の荒い布を敷いて、麹約15㎏を盛り込む。

麹蓋に比べ1枚に盛れる量が多くなるからスペース・労力は省け作業時間が短縮される。盛りまでは麹蓋法と変わらないが、盛り以降箱に移す。表面が乾燥しやすいので帆布（平織りで織られた厚手の布）で覆う等工夫が必要である。

盛り後6～8時間たって品温が34～36℃になった時に箱内の蒸米を撹拌する仲仕事を行い、その後5～7時間たって品温が37～40℃になった時に箱内の蒸米を撹拌し、箱の中央に集めて再度広げる仕舞仕事行う。別の箱に移し替える場合もある。いずれにしても麹蓋法より能率的である。品温調整は層の厚さで調整したり、箱と箱との間に桟木を入れ隙間を調節して行う。経過は麹蓋法より進みやすい。

箱の大きさと盛り量