吟醸麹

【English】

Kōji for ginjō, ginjō kōji

吟醸酒の仕込（酒造り）に用いる麹で、60％以下の精米歩合の高精白米（精米歩合の値が小さいほど高精白となる）を用い、種麹量を少なくして、低温で製麹した若い香りの良い突き破(は)精(ぜ)で乾燥型の麹である。乾燥型とは製麹操作で水分の発散を多くして、手触りで乾いた感じのする状態をいう。

高精白米を用いるので蒸米の水分が過多になりやすく、その防止のために白米の吸水を限定吸水（通常数時間単位であるところの浸漬時間を、分単位の極短時間で済ます）により極力おさえて硬い蒸米に仕上げ、製麹操作も普通麹よりも低温で長時間かけて、香りの高い乾いた麹に仕上げる。