プロテアーゼ

【English】

Protease

蛋白質、ペプチドに作用してペプチド結合の加水分解する酵素である。蛋白質分解酵素と同義。

蛋白質のペプチド結合をランダムに分解し種々のペプチドを生成するプロテアーゼ（プロティナーゼともいう）と、蛋白質及びペプチドの末端からアミノ酸単位で分解するペプチダーゼの2つに大別される。さらに、酵素の活性中心の構造や最も作用するpHの範囲によっても分類される。

清酒醸造においては、酸性側で作用する酸性プロテアーゼと酸性カルボキシペプチダーゼが重要な働きをしている。酸性プロテアーゼは原料である米中の蛋白質を分解してペプチドを生成するとともに、米蛋白質に無効的に吸着しているα-アミラーゼを脱着させることにより米の溶解を促進する。

酸性プロテアーゼの測定は、酵素液と基質であるカゼインを一定時間反応させた後、可溶化されたペプチドをフェノール試薬による呈色で定量し、チロシン量に換算して表す。