三段仕込･仕込
- 【English】
- Three-stage mashing; mashing
清酒の原料である水と米を、タンク等の容器に加え混合することを「仕込」という。
酒母に大量の材料を一度に添加して仕込むと酒母中の酵母や酸が一度に薄められて、酵母の増殖が間に合わず、雑菌が繁殖するおそれがある。このため日を追って何回かに分けて酵母の増殖をはかりながら仕込んでいく方法がとられる。これを段掛け法または段仕込みという。
三回に分けて仕込む方法が一般的で、これを三段仕込みという。三段仕込みは添、仲、留の三段階に分けて仕込む方法で、添の翌日に踊りといって1日休むので、3段階を4日で仕込むのが普通である。酒母の約2倍の原料を加えて添とし、添の倍量を仲、仲の倍量を留というように各々2倍量の原料を逐次加えて増量していくのが通常である。
なお、添は初添え、仲は仲添え、留は留添えの略称である。
