木香様臭・アルデヒド臭

【English】

“Wood-like” smell; aldehyde smell

木香様臭は、アルデヒド臭ともいい、樽酒の木香や草、わらにも似たアセトアルデヒドの臭いである。

清酒の製造または貯蔵に木製容器を使用しない場合でも、酵母によるアルコール発酵の中間体である、アセトアルデヒドが清酒醪中に一定量(80ppm前後)以上生成されると、木香のような臭いが感じられることがある。醪中のアセトアルデヒドは、アルコール発酵の中間体であるピルビン酸がまだ多く残っている若い醪にアルコールを添加した場合に生成されやすい。

従来、アセトアルデヒド臭は、不快臭と考えられてきたが、青りんごを想起させる香気でもあることから、管理されていれば不快臭でなく、清酒の特徴香の一つとして見直す考えもある。