新米・古米

【English】

New rice; old rice

一般的に、秋になり新たに収穫された米を新米といい、前年度に収穫された米を古米と呼んで区別する。例年、9月頃から新米が流通しはじめる。

行政的には11月1日から米穀年度が切り替わるので、11月1日を過ぎれば、その日以前に生産された米は古米、その日以降に生産された米は新米とされる。

古米は自然条件下では発芽力や胚芽の活力が低下し、粒内の酵素作用をうけて品質が劣化する。貯蔵時の米の水分、貯蔵温度によってその変化の程度も違うが、脂質の分解が進み、カリウムなどの無機成分が粒内部へ移行する。燻蒸して長期貯蔵した古米を使って造った酒は、古米臭を発生する。