液化仕込み
白米を蒸米せずに酵素を使用し、液体状にして仕込む方法である。通常、白米は洗米、浸漬、蒸米の工程を経て固体の状態で仕込タンクに投入される。液化仕込みでは白米を仕込水と共に液化装置に投入し、温度を上げ耐熱性の液化酵素を作用させ、米デンプンの液状化を図る。液化終了後は冷却して発酵タンクに仕込み、麹、酵母を加えて通常通り発酵させる。
液化酵素を効率よく反応させるため、先に白米を破砕する必要があり、以下の方法がある。
①あらかじめ白米を破砕後、短時間で液化に適した温度まで上昇させ液化する。
②白米を破砕せず、時間をかけて酵素を反応させる。
③浸漬後の白米をすりつぶし、耐熱性液化酵素と混ぜ、短時間で加熱して液化する。
液化仕込みは醪初期から流動性がよいので、品温制御が容易である。