エステル

【English】

Ester(s)

エステルは、有機酸または無機酸とアルコールから水を失って生じるような構造を持つ化合物で、アミノ酸からも生成される。中性エステルは、一般に芳香のある揮発性液体で、とくに比較的低位の脂肪酸とアルコールのエステルは、果実様の芳香がある。清酒中ではエステルは微量ではあるが香気成分として重要な役割を果たしている。特にカプロン酸エチルはリンゴ様の芳香を、酢酸イソアミルはバナナ様の芳香をもち、それらの高生産酵母の開発とともに近年の吟醸香の主成分となっている。

他に清酒中に含まれる主なエステルは、酢酸エチル、酢酸イソブチル、酪酸エチル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、ラウリン酸エチル、酢酸フェニルエチル、乳酸エチルなどがある。