エキス分・原エキス分

【English】

Extract; gen- extract

酒税法によるエキス分とは、温度15℃のときにおいて100ｍL中に含有する不揮発性成分のグラム数をいい、その大部分はグルコースなどの糖類である。市販清酒におけるエキス分は、大半3~6の間にあり、超辛口タイプでは3より小さく、超甘口タイプでは6より大きいものもある。

エキス分は、直接検体を蒸発させ残留エキス分を秤量する直接法で測ることもできるが、高度の技術と熟練を要するので、一般的には日本酒度（または比重）とアルコール度から式や表により求められる。国税庁所定分析法では、次式によって検体のエキス分を算出することとしている。

エキス分＝(1443/(1443＋日本酒度)－A)×260＋0.21

A はアルコール分(度)を比重(15/15℃)に換算したものである。

原エキス分は、清酒のエキス分と、アルコール分に変化した発酵前のエキス分の和のことである。原料米の溶解の指標となり、同じ汲水歩合なら原エキスが高いほどよく溶けたといえる。

原エキス分は次式によって計算される。

原エキス分＝エキス分＋アルコール度数×1.5894