醪が異常な状態となり酸度が通常よりも増加したり、甘味が残りアルコール分の生成が少ななったり、香味が悪くなる等の変調をきたした醪を総称して変調醪という。
醪の糖化と発酵のバランスが崩れたときや、乳酸菌や野生酵母などの有害菌が繁殖したときなどに発生する。甘味や酸味が強く、アルコール度数も低く、酸臭やダイアセチル臭がすることがある。有害菌の繁殖原因は、原料・器具から侵入し、麹や酒母中で多量に繁殖した場合が考えられる。
