火冷め香

【English】

“Hizame-ka” (literally, “cooled-off smell”)

清酒を火入れするときは、微生物の殺菌と残存酵素の働きを止めるため65℃ぐらいまで急激に品温を上昇させ貯蔵するが、火入れしてから冷めた時に発生する特有の香りを火冷め香という。清酒中の微生物や残存酵素が加熱されて失活することにより発生する。

この香りは、新酒の芳香や熟成時の酒本来の香りとは異なり、熟成過程に発生するやや甘酸っぱいような不快な香りである。火入れ後の火冷め熟成の期間はしばらく感じるが、貯蔵経過とともに消滅する。