放冷

【English】

Cooling (steamed rice)

蒸米を目標とする温度まで空気によって冷却することを放冷という。空気は蒸米を冷却すると同時に蒸米の水分を蒸発させる。水分が蒸発した際に蒸米から再度熱が奪われ、さらに冷却される。純米酒、吟醸酒など仕込む酒の種類によって冷却後の目標品温や放冷後の蒸米の硬軟が変わる為、放冷時間は調節される。

昔は麻でできたむしろと呼ばれる布の上に蒸米を広げて自然冷却した為、気温の低い冬の早朝に放冷作業を行っていた。しかし、冷却までに時間が必要な上に、ほこりが付いたり、雑菌による汚染が問題であった。現在は箱型の簡易冷却機やネットコンベアを使用した連続式の放冷機で強制通風を行って急冷している。

四季醸造工場では季節に応じて、除湿、除菌、冷却した空気を用いることもある。