掛麹

【English】

Kōji other than that used for shubo

醪の仕込（三段仕込みの場合、初添、仲添、留添）に用いられる麹の総称で、使用区分により添麹、仲麹、留麹と、呼ばれる。酒母麹より若目でさばけがよい。麹を握ってふんわりと手触りが軟らかく、手のひらを開いた時に麹が手に付着しない状態である。

一般に初添麹は仲・留添麹より在室時間を2～3時間長くして酵素力価（酵素の強さ）をやや強くすることが行われているが、機械製麹法では一部の在室時間を延ばすことが困難なため添麹も仲・留麹と同時に仕上げた麹を使用することが多い。