原料白米に対する製成清酒粕の割合をいう。麹歩合が極端に少ない時、糖化力の弱い麹あるいは溶け難い米質の米を使用した場合には、粕歩合が大きくなる。また、粕歩合は出来た清酒の酒質にも関係がある。すなわち、酒化率を上げようとして必要以上に粕歩合を小さくするような管理をすると、清酒の品質劣化が大きい。
