機械製麹法

【English】

Automatic (machine) kōji-making

蓋麹法は保温した麹室の中で床と棚と麹蓋を用いて製麹を行うのに対し、機械製麹法は温度と湿度を機械により適度に調節し麹菌の繁殖を自動的に制御する方法である。

製麹の機械化は明治時代（1868～1911年）から試験されていたが、機器の開発が十分ではなかったため実用化には至らなかった。1952年に灘の2社で連続的または断続的な通風による製麹試験が行われ、実用化されるようになった。

その後、設備は多様化されたが、いずれも20～30cmの麹米層に連続的または断続的な通風を行い、通気の温度、湿度及び酸素濃度を調節する方法が一般的である。現在では無通風で品温制御を行う製麹機も開発されている。

利点として、大量の製麹、作業の省力化、製麹時間の短縮、設備面積の縮小などが挙げられる。