切返し

【English】

(Preliminary) mixing of kōji pile

種麹を撒いた蒸米をほぐして混合する作業をいう。床揉み（蒸米に種麹を散布後、蒸米を床に広げて良く揉み、均一に種麹を付着するようにする作業）後12～16時間経過後に行う。蒸米に麹菌が繁殖しはじめて温度が上がり、温度と湿度が蒸米の塊の内外で不均一になるので、温度と湿度を均一にするとともに麹菌への酸素を補う。

麹米の硬軟、品温経過、香気、手触りなどから判断して、作業の緩急や麹室の温度と湿度を調節する。

切返しのタイミングが速いと突き破精麹に、遅いと総破精麹になりやすく、製麹上の大切な作業である。