きょうかい酵母

【English】

Association yeast

日本醸造協会が創始された1906年に協会酵母は、純粋培養の清酒酵母として製造が開始され頒布された。これには1904年に醸造試験所が創立され速醸酛法が確立したため、純粋な清酒酵母の頒布が必要になった背景があった。最初の頒布方法は酒母に添加する酵母の所要量を瓶詰として頒布された。

1916年までは甲種清酒酵母（瓶詰）として頒布されたが、1917年以降は第1号から第6号まで種別番号を付記して各種酵母が供給された。１号～５号までの分離の時期と由来は次の通りである。

１号：明治39年に櫻正宗（兵庫県）の酒母より高橋によって分離。

２号：明治末期に月桂冠（京都府）の新酒より分離

３号：大正3年に酔心（広島県）の新酒から分離。

４号：大正13年に広島県の酒造場（不明）から分離。

５号：大正12年頃、賀茂鶴（広島県）の酒母および新酒から分離

1940年には第６号酵母が頒布され、その後、順次新しい酵母が頒布されるようになった。現在では泡あり酵母として、6・7・9・10・11・14号、泡なし酵母として601・701・901・1001・1401・1501号等がアンプル詰（アンプル詰は1967年以降）で頒布されている。また、酵母仕込み用として清酒用乾燥酵母の701・901号も頒布されている。

赤色清酒酵母、尿素非生産性酵母（KArg・7・9・10号、KArg・701・901・1001号）、高エステル生成酵母1701・1801・1901号）などの酵母については使用を希望する酒造業者と協会が菌株使用についての契約を結び、頒布されている。