きょうかい14号酵母

【English】

Association Yeast No.14 (Kyōkai No.14)

金沢国税局の管轄区域(富山県、石川県、福井県)で使われていた「金沢酵母」の中から吟醸香を生成する能力が高い株として選択されてきた酵母である。1995年から現在まで日本醸造協会より全国に頒布されている。性質はきょうかい9号酵母と類似しているが、増殖速度、酸の生成、香りを生成する能力において違いが見られる。酸度が低い特徴を持ち、高精白(精米歩合が低い) 米を原料とし、醪を低温で管理する吟醸酒や純米酒などに特に適している。