切返機

【English】

Kiri-kaeshi machine

麹は床もみ（種付）後、12～16時間たつと、堆積した蒸米に麹菌が繁殖しはじめて温度が上がり、温・湿度が堆積蒸米の内外で不均一になる。また米粒間に存在していた空気が消費され、炭酸ガスが充満し、温度も上昇するので、堆積した蒸米を広げてかたまりを揉みほぐす必要がありこの作業を切返しという。

この作業は多大の労力を要したので早くから切返し機が導入された。切返機の上部ホッパーに投入された麹米は攪拌機の回転する棒によって揉みほぐされ均一化されて下部より出る。

機械製麹機の場合、床が1つのタイプでは、床の上に設けた撹拌機が切返機の役割を担っており、堆積した蒸米をそのままほぐす。床が2つのタイプでは、上段の床の前側に設けた撹拌機が切返機の役割を担っており、上段に堆積させていた蒸米をほぐして下段の床に落とす構造になっている。