麹・米麹

【English】

Kōji (sake mould); rice kōji

麹とは、米、麦、大豆などの穀物に麹菌などの発酵食品に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。清酒製造においては単に「麹」と言えば米麹のことを指す。

麹菌は、増殖するために菌糸の先端からデンプンや蛋白質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、蒸米や麦のデンプンや蛋白質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。麹菌の産生した各種分解酵素の作用とビタミン、香気などの生産物を利用して清酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品の製造に用いる。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。

麹には日本以外で作られる餅麹（もち麹）と日本特有の撒麹（ばら麹）がある。餅麹は生または加熱した穀物を粉砕し、水で練って固めた後、麹菌・乳酸菌・クモノスカビ等を繁殖させて作る。中国、韓国など日本以外の東アジアの酒は、餅麹を利用して作られているものが多い。

撒麹（ばら麹）は加熱（主に蒸す）した米、麦などの穀物に麹菌を繁殖させて作る。出来上がりの麹が穀粒の原型を留めているのでこの名がある。