酵母の検査

【English】

Yeast inspection

酒母や醪など品質管理に酵母の検査は有力な手段である。酵母の検査法としては次のような方法が使用されている。

①酵母純度

培養しようとして接種した酵母が他の酵母に汚染されることなく、どの程度純粋に増殖したかを総酵母数に対する培養を目的とした酵母数の百分率で示したものである。

②酵母数

酵母の増殖限界は、一定の条件下ではほとんど不変であるため酵母数の測定は酒母および醪の管理には大切である。

③メチレンブルー染色

酵母の死細胞を調べるのに、メチレンブルー液が酵母の死細胞を染色するというメチレンブルー染色を行い全酵母数に対する染色した細胞数を百分率で示したものである。

④TTC染色

呼吸能欠損細胞の検査に用いられる試験法であり、清酒酵母の純度の判定に利用される。TTC(2,3,5-triphenyl tetrazolium chloirde)を含む寒天培地で、30℃で３時間培養してコロニーの染色の程度を検査する。清酒酵母は深紅色に、呼吸能欠損酵母は白色に、野生酵母のほとんどのものは桃色ないし白色に染色される。