酵母仕込
初添時に酒母の代わりに別に培養した酵母（液状、泥状、固形）と乳酸を添加する仕込み法を酵母仕込という。醪の仕込みにおいて多量の酵母と適量の乳酸が存在すれば、必ずしも酒母が必要ではない。
通常は仕込総米1t当たり400～600gの圧搾酵母（培養し固形化させた乾燥させていないもの）と、汲水100ℓ当たり300～500mℓの乳酸を加えて添仕込とし（仕込温度14～16℃）、以降は酒母使用の場合と同様に仕込んでいく。場合によっては、二日踊りとすることもある。この方法によれば、酒母を製造する必要がないので、醸造期間の短縮と省力化ができ、酒質も酒母を使用したものと大差ないので、近年多くの製造場で採用されている。