汲水

【English】

Water for mashing

醪の仕込みに使う水のことを汲水という。総米に対する汲水の割合（汲水歩合）は125～135％が標準であるが、原料米の精米歩合、室温、目標とする酒質により適宜加減する。

汲水に含まれる成分は醪の発酵と密接な関係があり、一般にカリウム、マグネシウム、クロールなどの含量の多い硬度の高い水では発酵がよく進む。これらの成分の少ない硬度の低い水では、若干の加工をすることもある。醪の発酵を進めるためには汲水歩合を大きくし、発酵を抑制するためには汲水歩合を小さくする。

尺貫法が使用されていた時代には、白米1石（150kg）当たり汲水量1石（180ℓ）の場合を十水（とみず）といい。汲水量1石1斗（198ℓ）の場合を十一水（じゅういちみず）、その中間を十半（とうれいはん）などといった。汲水歩合はそれぞれ、十水＝120％、十一水＝132％、十半＝126％に相当する。