水麹

【English】

Kōji and water mixture (prior to mashing)

仕込みの前に所定量の水を容器に入れ、それに所定量の麹および酒母（添仕込のみ）を入れて良く混ぜ合わせる。この状態を水麹という。麹中の酵素を水中に浸出させて酒母中の酵母の発育準備をさせるためである。通常7～8℃で行い、1～9時間の後、冷却した蒸米を入れて仕込みが終わる。