おり

【English】

Sediment

圧搾・上槽直後の清酒は白く濁っており、これを数日間放置すると、底部に白色の混濁物質が沈殿する。この沈殿物をおりという。おりの成分は、デンプン、繊維質、不溶性の蛋白質、清酒酵母、酵素類などである。

酵素類の作用によりデキストリンは糖類に、蛋白質はアミノ酸に分解され、酒の香味が変化する。また、酵母の自己消化によっても香味が劣化する。この混濁物質であるおりをなるべく速やかに除き、酒質の劣化を防ぐ必要がある。

圧搾・上槽したばかりの清酒を容器に入れて放置するとおりが沈殿し、上部は清澄する。おりと清澄な清酒を分離することをおり引きという。また、おりはろ過によっても取り除くことができる。

近年、化学繊維の酒袋や、自動醪圧搾機の使用によって、おりの量は少なくなってきている。